GASTWIRT Ausgabe 2018|01

Gastwirt 2018 / 01 GASTWIRT: Herr Lechner, wie kann ich mir so einen Tag im Leben eines Mitarbeiters einer Lebensmittelaufsichtsbehörde vorstellen? Lechner: So ein Tag ist grundsätzlich abwechslungsreich – schließlich überprüfen wir Cafés, Supermärkte, Restaurants aber auch große Industriebetriebe und die Märkte. Jährlich sind das in Wien rund dreizehntausend unangemeldete be- hördliche Hygienekontrollen – wir haben also einiges zu tun! [lacht] Die Vorgehensweise bei den Hygienekontrollen ist aber immer dieselbe und die Überprüfungen verlaufen stan- dardisiert. Rechtliche Grundlage dafür sind das LMSVG – das Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz – und die Verordnung (EG) Nummer 852/2004 2004 über Lebens- mittelhygiene. Ziel dieser sperrig klingenden Rechtsvorschrif- ten ist es, sicherzustellen, dass nur einwandfreie Lebensmit- tel verkauft, beziehungsweise abgegeben werden. So soll der Konsument – also im Restaurant der Gast – vor Gesundheits- schädigung durch Lebensmittel und Täuschung durch den Betreiber geschützt werden. Wann muss der Gastronom mit einer Kontrolle rechnen? Wann und wie oft wir Kontrollen durchführen ist unter- schiedlich und liegt im Ermessen der Behörde. Je höher die sogenannte „Risikoeinstufung“ eines Betriebes ist, desto häu- figer wird kontrolliert – bei Großküchen ist das etwa einmal pro Jahr der Fall. Auch der Zustand eines Betriebes trägt na- türlich dazu bei, wie oft Kontrollen nötig sind: Entdecken wir Mängel, schauen wir mit Sicherheit schneller wieder vorbei, als wenn alles in Ordnung ist. Ich stelle mir vor, dass Ihnen da oft nicht gerade angenehmer Wind entgegen weht? In über zwanzig Jahren in diesem Beruf erlebt man schon so einiges – und ja, früher waren die Leute teilweise auch wirk- lich schockiert! Einmal, in einem Lokal an der Donau zum Beispiel, war plötzlich die gesamte Küche leer... [lacht] Das sind aber selbstverständlich Ausnahmen und auch der Um- gang mit den Behörden hat sich stark verändert. Die Leute sind gefasster und zumindest die meisten auch entsprechend freundlich. Trotzdem beobachte ich bei fast allen Betrieben: Den „richtigen“ Zeitpunkt für eine Kontrolle gibt es für den Gastronomen niemals. Und wie sieht nun so eine Kontrolle aus? Wir orientieren uns bei jeder Kontrolle an unserem festgeleg- tenQualitätsmanagementsystemund führen die Hygienekon- trollen nach bestimmten Verfahrensvorschriften durch. Die Kontrolle selbst gliedert sich im Wesentlichen in die Über- prüfung baulicher, gerätespezifischer und anlagentechnischer „Guten Tag , Lebensmittelaufsicht!“ – eine Begrüßung , vor der sich so manch ein Gastronom fürchten mag. Grund dazu besteht allerdings nicht, sofern sich der Unternehmer und sein Küchenteam an die Grundsätze der Küchen- und Lebensmittelhygiene halten. Der GASTWIRT hat mit Helmut Lechner, Sachverständigem für Lebensmittelhygiene, über ungeladene Gäste, bürokratische Hürden und die unbegründete Angst vor einer Kontrolle gesprochen. Interview: Elisabeth Waxmund Achtung , Kontrolle! B U S I N E S S

RkJQdWJsaXNoZXIy MjY5MzI=