GASTWIRT Ausgabe 2018|04

1x um die Welt per Steak Einmal um die Welt – Jules Verne brauchte 80 Tage…Manchmal genügen allerdings 60Minuten, um sich einen Eindruck zu verschaffen – zumindest einmal kulinarisch. Der GASTWIRT reiste mit Wiesbauer Gourmet, der Reiseleiter: Geschäftsführer Ernst Stocker. Die Reiseroute: Österreich, Uruguay, Argentinien, USA, Australien – und zumAbschluss ein kleiner Abstecher nach Japan. Unser Transportmittel: Herrliche, perfekt gereifte und professionell zubereitete Rib-Eye Steaks… Text: Astrid Minnich Die Diskussion wird oft heftig geführt, nicht selten gehen die Emotionen hoch: Woher kommt das beste Fleisch? „Ar- gentinien“ sind die einen überzeugt, „USA“ werfen die anderen dazwischen und regelmäßig hört man „Japan – Kobé, ganz klar!“ Vorweg so viel: Jede Antwort ist richtig – wir reden ja über Geschmack und der lässt sich bekannt- lich nicht in „richtig“ oder „falsch“ ein- teilen. Aber wieviel Unterschied besteht tatsächlich – ist am Ende des Tages nicht vielleicht wirklich „gutes Fleisch“ einfach „gutes Fleisch“? Niklas Reimberger hat in der Schau- küche der Wiesbauer-Gourmet Zentrale im niederösterreichischen Reidling sieben Steaks hergerichtet. Ungewürzt, jedes einzelne ideal gereift und etwa 500 Gramm schwer. „Die österreichische Rindfleischküche ist traditionell eine Schmor- und Siede- küche,“ erklärt Ernst Stocker. Das bei uns übliche „Simmental“-Fleckvieh wäre eine Zweinutztierrasse – sie gibt Milch und Fleisch. Ein Blick genügt und wir erkennen die beiden österrei- chischen Proben in unserer Versuchs- anordnung eindeutig heraus: tiefrot und wesentlich weniger Fetteinlage- rungen als die anderen Fleischstücke. „Aus Österreich werden wir Steak vom Stier verkosten – das hat einen schö- nen festen Biss – und von der Kalbin. Das sind weibliche Rinder mit einem Alter von ca. 24 Monaten, die noch nicht gekalbt haben – die Steak-Cuts verfügen für österreichische Verhält- nisse über eine extreme Fettauflage. Wir haben gereiftes Kalbinnensteak als High End Produkt im Programm!” Die anderen Fleischstücke weisen alle eine starke Marmorierung auf – intramus- kuläres Fett. „In Südamerika und den USA werden die Tiere entsprechend gezüchtet und gefüttert – Rindfleisch wird fast ausschließlich zu Steaks oder Burgern verarbeitet, dieses Fleisch ist schlicht ideal zum Grillen, eignet sich allerdings weniger für andere Zuberei- tungsarten!“ führt Stocker aus. Endlich geht es ans Braten. Niklas Reimberger hält sich an die Faustregel: „Unsere Steaks sind drei Zentimeter dick, also gebe ich jeder Seite drei Mi- nuten, dann lasse ich sie bei 50 Grad ziehen und vor dem Essen zische ich sie noch einmal kurz an!“ Der Küchen-

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