GASTWIRT Ausgabe 2018|05

Wer Attila Várnagy einmal erlebt hat, weiß: Er spricht nur über Dinge, die ihn begeistern – und er hört ungern auf zu reden, bevor er es geschafft hat, den Funken auf sein Publikum zu übertragen. Bei der letzten KRÖSWANG Akademie referierte er über Sous-vide Garen und es ist schade, dass Manfred Kröswang kein Sous-vide Equipment im Programm hat – vermutlich hätten sich alle Anwesenden augenblicklich damit eingedeckt. Ja, geht es überhaupt ohne Sous-Vide? Interview: AstridMinnich D ie Kröswang-Akademie gibt es seit mittlerweile fast zehn Jahren – Manfred Kröswang gründete sie mit dem Ziel, Entschei- dungsträger mit aktuellem Wissen zu versorgen und den Erfahrungsaus- tausch untereinander anzuregen. Die Themen sind bunt gestreut und immer tragen anerkannte Experten vor, die auch fest in der Praxis verankert sind. Schließlich sollen die Erkenntnisse auch unmittelbar umsetzbar sein – und der Blick über den Tellerrand nicht rein theoretisch bleiben. Von 14. bis 16. Mai ging es zuerst in Grieskirchen, dann in Böheimkirchen und zuletzt in Villach einen Nachmit- tag lang um die Technik des Sous-vide Garens. Küchenmeister Attila Várnagy vom Obertrumer Gewürzexperten RAPS ist seit dreißig Jahren absoluter Fan und darüber ließ er sein Auditorium keine Sekunde im Zweifel. GASTWIRT: Attila – warum Sous-vide? Attila Várnagy: Weil’s einfach so genial ist! (lacht herzlich) Nein, im Ernst – es hat einfach unglaubliche Vorteile. Ers- tens ist es sehr einfach – der Koch kann durch die niedrigen Gartemperaturen sehr leicht entscheiden, welche Garstu- fe er erreichen möchte. Zweitens blei- ben vakuumgegarte Lebensmittel saftig und behalten ihren vollen Geschmack – beziehungsweise intensivieren sich die Aromen sogar. Das erklärt sich ganz einfach durch Physik: Fleisch und Fisch bestehen zum Großteil aus verschiede- nen Proteinen – wenn man sie erhitzt, verändern die ihre Molekularstruktur. Teilweise sogar dramatisch – bei über- großer Hitze werden diese Proteine oft sogar zerstört. Das passiert beim Garen im Niedertemperaturbereich weniger leicht – das eingelagerte Wasser bleibt im Gargut gebunden und ich habe am Ende wunderbar saftiges Fleisch und pralles Gemüse. Du sagst, du kannst den Gargrad steuern – aber wie mache ich das, wenn ich ja nicht in den Beutel hineinschauen kann? Beim Vortrag fiel das Stichwort „Gartabelle“. Ja richtig – den exakt richtigen Gar- punkt muss jeder Koch für sich austüf- teln – es gibt zwar Tabellen, aber wegen der vielen Einflussfaktoren sind sie alle nicht zu 100 Prozent verlässlich. Die Gardauer hängt unter anderem von der Der Zauber des Vakuums Raps-Küchenmeister Attila Várnagy Gastwirt 2018 / 05 A K T U E L L © #########

RkJQdWJsaXNoZXIy MjY5MzI=