GASTWIRT Ausgabe 2018|06

C R O I S S A N T - C H E C K Gastwirt 2018 / 06 ebenfalls mit von der Verkostungs-Partie ist GASTWIRT- Chefredakteurin Astrid Minnich, die bei ihren zahlrei- chen Hotelaufenthalten in der Regel am Frühstücksbuffet immer erst einmal zum Croissant greift. Didi Berger hat schon den Kombidämpfer angeworfen. Ich bin fast nervös: Welches Croissant wird wohl das Rennen machen? Bewertet werden sollen nunOptik, Geschmack und der Ge- samteindruck. Und nachdem sich über Geschmack bekannt- lich nicht streiten lässt, erläutert Alexander Hübler die Para- meter, an denen man ein perfektes Croissant festmacht: „Ein besonders hoher und unverfälschter Buttergehalt, man soll die Butter gut rausschmeckt. Außerdem eine schöne und fei- ne Blätterung der Schichten – die erhält das Croissant durchs Tourieren und das ist beim fertigen Croissant dann zu sehen! 48 Schichten sollten es mindestens sein, auch wenn man am Schluss nicht mehr alle erkennen kann, weil sie zusammen- wachsen. Die Farbe muss goldig braun sein, das Croissant schön aufgegangen und knusprig!“, so Hübler. Ob gerade oder gebogen ist für den Geschmack egal, und auch mit dem Ge- rücht, Kipferl mit Butter wären gerade, jene mit Margarine gebogen, räumt Hübler auf. Und dann geht es auch schon los. Es wird gerupft, gebröselt, geknuspert und gemampft. Butterfinger werden abgewischt, eine Probe nach der ande- ren getestet, dazwischen ein paar Testbissen der vorherigen Kipferl genommen und eifrige Notizen gekritzelt. Nach der Bewertung sind erst einmal alle platt. Ich meine ja nur: sechs Buttercroissants verdrücken – da möge einer mal den Einsatz unserer Tester imZeichen der Kipferlqualität loben! Das erste Fazit fällt ganz eindeutig positiv aus: Selber backen ist nur in den wenigsten Fällen sinnvoll – denn was die Qualität vieler Croissants amMarkt betrifft, ist es wirklich keine Schande, auf TK-Ware zurückzugreifen! Aber: Sehen Sie selbst … DIE CROISSANTS IM ÜBERBLICK „Französisches Buttercroissant“ von Vandemoortele • Wo erhältlich? Direkt über den Außendienst oder Großhandel • Stückzahl/Liefereinheit? 3 x 26 Stk. = 78 Stk. á 80g pro Karton • Was sagt der Hersteller? Das zartblättrige Buttercroissant mit 24 % Buttergehalt schmeckt fein und buttrig. Das backfertige Croissant ist gebogen und wurde 2016 mit dem DLG-Gold-Award prämiert. • Zubereitung lt. Hersteller: Bei 180 °C und Beschwadung für 16-18 Minuten fertigba- cken. Nach Möglichkeit vorab für bis zu 30 Minuten herauslegen, damit der Teig sich bestmöglich entspannen kann. Test-Fazit: „Ein Hingucker mit eleganter Form“ – dieses Croissant er- füllt alle Güte-Parameter: knuspert toll beim Brechen, hat eine schöne Form und Musterung und die Blätterung ist gut erkennbar. „Gleichmäßiges Backverhalten“, attestiert der Profi am Kombidämpfer. Ein absolut tadelloses, typisch- französisches Buttercrois- sant. Bloß in puncto Butter- geschmack wäre noch Luft nach oben. „Buttercroissant mir hohem Buttergehalt“ von Bonnevit • Wo erhältlich? Direkt über Bonnevit; WEDL, Transgourmet; ausgewählte regionale Großhändler • Stückzahl/Liefereinheit? 1 Karton/200 Stk./35 g oder 1 Karton/84 Stk./70 g • Was sagt der Hersteller? Dieses Croissant zeichnet sich aus durch seine schonende Teigbehandlung bei der Tourierung. Ein luftiger Croissantteig mit hohem Butteranteil und ausreichend Teigruhe. • Zubereitung lt. Hersteller: 1) Kombidampf 140 °C – 50 % Hitze – 50 % Feuchte – 6 min. 2) Kombidampf 160 °C – 60 % Hitze – 40 % Feuchte – 4 min. 3) Heißluft 180 °C – 100 % Hitze – 10 min. Test-Fazit: „Würde ich auch bei mir im Betrieb verwenden“ – dieses Croissant ist sicherlich unter den Top-drei der getesteten Pro- dukte. Schöne Form, schön touriert, schöne Optik. Es ist weich im Biss und gut kross – auch wenn die Enden vielleicht ein bisschen trocken scheinen. Leichte Vanillenoten und guter Butterge- schmack – aber Achtung: Fett-Fin- ger-Gefahr! Gegebenenfalls könnte die Backzeit noch um zwei Minuten verlängert werden.

RkJQdWJsaXNoZXIy MjY5MzI=