GASTWIRT Ausgabe 2019 | 03

Gastwirt 2019 / 03 F & B Eine Piña Colada zum Schnitzel wäre wohl gleichermaßen eine Herausforderung für Gaumen wie Magen. Stellt man es aber richtig an, können Cocktails die ideale Begleitung zum Essen sein. Barprofi Kenny Klein stellte das kürzlich mit der neuen Bio-Linie von Pago unter Beweis, mit der er einen Abend lang einMenü in der Wiener Labstelle begleitete. Für den GASTWIRT hat er ein paar Tipps parat, worauf Sie beim Foodpairing mit Cocktails achten müssen. Kenny Klein winkt mir mit einer kleinen Phiole voll rot-glitz- riger Flüssigkeit zu, als ich mich der Bar nähere. „Zur Vorbe- reitung auf den Abend!“, grinst er. Mir schwant Schreckliches: will er mich etwa jetzt schon betrunken sehen? Schallendes Gelächter. „Nein, keine Sorge – Alkohol ist da nur ganz we- nig drinnen“, meint er, „aber es ist wissenschaftlich bewiesen, dass es immer der zweite Drink ist, der einem Gast am besten schmeckt.“ Aha. Der Shot aus der fruchtig-süßen Pago-Sorte Bio-Apfel schmeckt jedenfalls toll – obwohl es mein erster ist. Kenny hat ihn aus Enzianlikör, Limette und Roséwermut, so- wie einer geheimen Glitzer-Zutat zusammengemixt und das Ganze dann mit Stickstoff – über eine Coldbrew-Zapfanlage – angereichert. „So verbinden sich die Komponenten ideal, wer- den vollmundiger und alles schmeckt ein bisschen süßlicher.“ Gaumenreinigung Das Personal in der Labstelle ruft nun zu Tisch – der erste Gang: Karotten-Tartare mit Salzzitrone und Schafsfrischkäse. Kennys erster Cocktail zur Begleitung schmeckt mir phäno- menal gut: Das Pago Bio- Orange-Karotte harmoniert mit dem Wermut, die Salzzitronen-Lake greift die Salzzitronen- Komponente vom Teller schön auf. Ich bin baff – und jetzt schon überzeugt: dieser Drink wird den ganzen Abend lang mein Favorit bleiben; was Kenny Kleins These bestätigt: „Das ist so, weil der erste Drink den Gaumen vorbereitet hat. Jeder hat tagsüber was Anderes gegessen – die einen Salat, der ande- re vielleicht eine Mehlspeise. Mit dem ersten Drink, also dem Shot von vorhin, werden alle auf dieselbe Basis gebracht und die Geschmacksknospen aktiviert.“ Klein erzählt, dass große Betriebe, die auf Cocktailbegleitungen spezialisiert sind, oft sogar den ersten Drink gratis ausschenken – „der zweite, der den der Gast dann bezahlt, haut ihn dann geschmacklich um und er will mehr!“ Wichtig sei daher, nicht gleich die ganze Munition mit dem ersten Getränk zu verpulvern: „Prestige- sachen wie Champagnerdrinks lieber für die zweite Runde aufheben – die Geschmackswahrnehmung ist ganz eine ande- re!“ In der Küche macht man das schließlich auch so, mit dem Amuse Gueule. Weiter geht es mit confiertem Seesaibling mit Buttermilch und Gurke; Klein präsentiert dazu seinen Drink aus Pago Bio-Orange, Gurke, einem Tropfen Whiskey und Verjus, gekrönt von einem Buttermilch-Schäumchen. „Gleiches mit Gleichem ist nicht zwingend eine Grundregel beim Foodpairing“, meint Klein. Erlaubt ist, was gefällt: „Ganz ehrlich, ich kann es nicht jedem Gast recht machen – aber ich kann mich auf meinen Gaumen verlassen und weiß, was zusammen passt. In diesem Fall sind die Komponenten auf- Text: Elisabeth Waxmund

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