GASTWIRT Ausgabe 2019 | 08

Gastwirt 2019 / 08 Nach dem Klo und vor dem Essen ..… …Händewaschen nicht vergessen! –Wurde uns dieses Merksatzerl in der Kindheit regelmäßig eingebläut, scheint es für Erwachsene irgendwie seine Gültigkeit verloren zu haben…zumindest, wenn man einer aktuellen Studie aus den USA Glauben schenkt. Der zufolge waschen sich nämlich nur zwei Prozent der Amerikaner hygienisch korrekt die Hände! „Pfui grauslich, die Amis“, denken Sie jetzt? In unseren Breitengraden sieht die Sache leider nicht anders aus. Gerade in der Gastronomie kann das allerdings fatale Folgen für die Gesundheit Ihrer Gäste haben… Hygieneexperte Sascha Lehner zeigt, wie Sie Ihre Küche keimfrei bekommen – und welche Rolle der „Happy-Birthday-Song“ beimHändewaschen spielt! Okay, jetzt einmal ganz ehrlich und unter uns: Haben Sie sich vorhin die Hände gewaschen – nach Ihrem Besuch auf der Toilette? Ja? Ein Punkt. Haben Sie Seife benutzt? Warmes Wasser? Desinfektionsmittel? Oje… Vier Punkte hätten wir vergeben. Zweite Chance: Ab ins Bad – oder zumHandwasch- becken, falls Sie gerade in der Küche stehen… Ach – und be- vor Sie loslegen: Achten Sie doch gleich darauf, wie lange Sie eigentlich zum Händewaschen brauchen. 6 Sekunden? 15? Das gibt ein Hakerl – Sie liegen im Durchschnitt. Allerdings: Volle Punkte gibt’s erst bei sechzig (!) Sekunden. Eine volle Minute, das ist das Ziel! Wenn Sie jetzt meinen „papperlapapp, das macht doch nie- mand!“ – dann haben Sie Recht. Und das ist gar nicht gut… Denn Händewaschen ist gleichzeitig die einfachste wie auch wichtigste Hygienemaßnahme der Welt. Rund 80 Prozent aller Infektionskrankheiten wie Grippe, Erkältungen oder Magen-Darm-Infektionen werden laut WHO über die Hände übertragen. Wie wichtig Handhygiene ist, illustrieren schon die geschichtlichen Vorreiter des Händewaschens anschau- lich: Im späten 19. Jahrhundert gelang es zum Beispiel Ignaz Semmelweiß, die Sterblichkeit der Frauen im Kindbettfieber von 30 auf 1(!) Prozent zu senken – alleine durch die einfache Anordnung, die Ärzte müssten sich vor der Behandlung die Hände waschen. Und der britische Chirurg Josef Lister, der als erster Desinfektionsmittel einsetzte, minimierte die Zahl der Todesfälle bei Operationen von 50 auf 15 Prozent! I N F R A S T R U K T U R SASCHA LEHNER| LEHNERHYGIENE Sascha Lehner ist diplomierter Hygienemanager und Küchenmeister, Lehrgangsleiter und Trainer am WIFI Wien sowie Dozent an der Pädagogischen Hochschule Wien. Lehner war Küchenchef, Betriebsleiter und gastronomischer Abteilungsleiter bei der Stadt Wien und als Hygienemanager für die Ausbildung von knapp 800 MitarbeiterInnen verantwortlich. Im Moment leitet er die Abteilung Qualitäts- und Umweltmanagement eines großen österreichischen Unternehmens. Für gastronomische Betriebe bietet er unter der Marke „lehnerhygiene“ Schulungen, Workshops und Hygiene Audits imBereich Lebensmittelhygiene an. Er erstellt HACCP Konzepte und setzt diese gemeinsammit denMitarbeiterInnen imBetrieb um. www.lehnerhygiene.com | www.lehnerhygiene.blog Text: Elisabeth Waxmund

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