INTERNATIONALER HOLZMARKT AUSGABE 2020 | 04

www.holzmarkt-online.at 4/2020 12 Reportage Der Geschmack von Holz Wie schmeckt Holz? Dieser Frage ging Artur Cisar-Erlach in seinem „Der Geschmack von Holz - Auf der Suche nach dem wilden Aroma der Bäume“ nach. Der Internationale Holzmarkt sprach mit Autor Artur Cisar-Erlach darüber, woher seine Liebe zum Wald rührt, wie Waldökologie und Lebensmittelkommunikation zusammenpassen, wohin seine kulinarische Reise führte und wie man überhaupt auf die Idee zu einem solchen Buch kommt. Herr Cisar-Erlach, Sie sind Waldökologe, Experte für Lebensmittelkommuni- kation und gelernter Tischler – ein interessanter Lebenslauf! Woher kommt Ihr Interesse für Holz, für den Wald und wie kam es zu dieser doch eher ungewöhn- lichen Ausbildungs-Kombination? Haha, in der Tat eine ungewöhnliche Kombination. Aber ich würde sie gegen nichts tauschen wollen! Mein Interesse an Holz beziehungsweise an Bäumen und Wäldern hat sicherlich mit meiner Kindheit zu tun, die ich entweder in den im- mergrünen Wäldern des nördlichen Waldviertels oder den scheinbar unendlichen Mischwäldern der kanadischen Ostküste verbrachte. Später, am Gymnasium, (dem Werkschulheim Felbertal) hatte ich die tolle Möglichkeit, mich zwischen einer zusätzlichen Lehre als Mechatroniker, Elektriker oder Tischler zu entschei- den. Ein einziger Besuch in der Tischlereiwerkstatt und ich wusste sofort, hier oder nirgendwo! Der Geruch des Holzes, die warme Oberfläche und die unglaub- liche Vielfalt der Holzarten hat es mir einfach angetan. Als es Zeit war, mich für ein Bachelor-Studium zu entscheiden, fiel meine Wahl auf Biologie mit einem Schwerpunkt in Ökologie. Auch dort wählte ich, wann auch immer irgendwie mög- lich, Module, die mit dem Wald zu tun hatten. Sie sehen, die Richtung war schon ziemlich eindeutig! Trotzdem gab es aber auch noch eine zweite Leidenschaft in meinem Leben: Essen. Seit ich mich erinnern kann, verknüpfe ich die allermeisten Erinnerungen da- mit. Spreche ich mit meiner Familie über vergangen Reisen, sind es nicht etwa berühmte Sehenswürdigkeiten oder spektakuläre Erfahrungen, an die ich mich als erstes erinnere, sondern es sind die tollen Gerichte, die ich gegessen habe. Zusätzlich oder, besser gesagt, deswegen bin ich schon seit jeher ein leiden- schaftlicher Hobbykoch. Natürlich wusste ich aber auch dank meines Ökologie-Studiums, dass ein Großteil unserer heutigen Umweltprobleme, vom Klimawandel bis zum Insekten- sterben, untrennbar mit unseren Essensgewohnheiten und der Art, wie wir es herstellen, zu tun hat. Der Wille, daran etwas zu ändern, war Motivation, mich für meinen Master an der Universität der Gastronomischen Wissenschaften im Piemont in Italien zu be- werben. Zu meiner großen Freude wurde ich genommen und lernte dort unge- mein viel über die vielfältigen Aspekte unseres komplexen Lebensmittelsystems. Aus den Texten spürt man richtig die Begeisterung für diese Themen, für ihre Kombination! Vielen Danke! Das freut mich sehr zu hören! Holz und Kulinarik – woher kam die Idee, diese beiden Leidenschaften zu verknüpfen und noch dazu ein Buch darüber zu schreiben? Das Aha-Erlebnis kam nach einigen Exkursionen während meines Masterstu- diums in Italien. Ein wichtiger Teil des Studiums ist der unmittelbare Kontakt und Austausch mit Landwirten, Produzenten und Unternehmen aller Größen. Einige dieser Besuche fanden dabei auch bei den verschiedensten Weingütern und Des- tillerien statt. Bei den Führungen durch diese Betriebe wurde uns immer von der Wichtigkeit des Terroirs (der von den speziellen Standortfaktoren unter denen der Wein wächst –Boden, Klima, Hanglage ... – abhängige Geschmack des Weines), dem komplexen Wissen des Winzers, der richtigen Pressung der Trauben, dem termingenauen Gärverfahren und der Dauer der Lagerung für den Geschmack des Weines vorgeschwärmt. Aber niemand sprach wirklich ausführlich über die Holzfässer, in denen die Lagerung oft stattfand. Ich wunderte mich sofort! Warum wurde darauf nicht eingegangen? Schließlich ist der Wein oder die Spirituose für Monate, Jahre, ja sogar Jahrzehnte darin gelagert! Außerdem wusste ich durch meinen Hintergrund als Tischler, dass es eine wirklich hohe Kunst ist, gute Fäs- ser zu bauen. Unter der Verwendung von Techniken, die ursprünglich aus dem Schiffsbau kamen, werden perfekte, dichte Behältnisse aus Holz gefertigt. Ohne Schrauben, Nägel oder Leime wohlgemerkt! Und warum werden eigentlich geschätzte 98 Prozent aller Fässer aus Eichenholz gefertigt? Es muss doch auch andere Holzarten geben, die dafür in Frage kommen, oder? Ich wollte unbedingt mehr über die Fässer herausfinden und öffnete da- mit ein Tor in eine unglaublich faszinierende Welt. Die große Anzahl und (Ge- schmacks-)Vielfalt an von Bäumen beeinflussten Lebensmitteln, die ich danach fand, ist einfach fantastisch! Es vergeht keine Woche, in der ich nicht ein neues Produkt entdecke! Und noch eine kleine Anmerkung: Im Laufe der Recherchen meines Bu- ches fand ich heraus, dass auch Holz, genauso wie Wein, Terroir haben kann. Also abhängig von wo der Baum unter welchen Bedingungen gewachsen ist, wie er dann verarbeitet und schließlich getrocknet wurde, hat das Holz einen anderen Geschmack. Was hat Sie auf Ihrer kulinarischen Reise am meisten beeindruckt? Es war ungemein inspirierend mit so vielen unterschiedlichen, leidenschaftlichen Produzenten, Köchen, Handwerkern und Experten aus aller Welt zu reden und © Fotos: Luise Reichert Artur Cisar-Erlach, 1988 in Wien geboren, ist Waldökologe, Experte für Lebensmittelkommunikation und gelernter Tischler. Er verbindet seine Leidenschaften für Holz und Kulinarik als Berater für Ökotourismus und Lebensmittelproduktion.

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